Непродуманная государственная антиалкогольная кампания (1985-1991 гг.) и ликвидация государственной монополии на производство и оборот алкогольной продукции привели отрасль к кризисному состоянию и потере 65-70% своей доли рынка.
Возврат к прежней доле на мировом рынке потребует не только восстановления спиртовых и винодельческих заводов, достижения нового качества продукции, но и выпуска новых оригинальных, ранее неизвестных марок водок, в том числе элитных, с изысканными органолептическими свойствами. Таким образом, возникает потребность в новом сырье, которое можно было бы использовать на отечественных спиртовых заводах с применением традиционных технологий производства спирта. Сырье, удовлетворяющее этим требованиям, — натуральный мед.
Алкогольные медовые напитки практически начали готовить с того времени, когда человек познакомился с пчелами и медом. Особенно популярной на Руси была медовуха, под которой понимали продукт, полученный в результате продолжительной варки меда с водой и его последующим сбраживанием на хмелю. Этот напиток пользовался большим спросом благодаря приятному вкусу, крепости. С появлением водки, более доступной для всех слоев населения, его постепенно перестали производить.
Пчеловодам хорошо знаком алкогольный медовый напиток, получаемый в домашних условиях. В процессе откачки меда, при перетопке восковых срезок, старых сотов с засахаренным медом, после мытья посуды из-под реализованного меда (особенно на больших пасеках) накапливается значительное количество медового раствора (сусла). После его сбраживания и дистилляции (перегонки) бражки получается качественный алкогольный медовый напиток, который можно считать побочным (сопутствующим) продуктом пчеловодства (ж-л «Пчеловодство» №5, 1995).
Следует напомнить, что при промышленном производстве спирта из зерновых культур зерно помимо очистки проходит трудоемкую и довольно сложную механико-ферментативную обработку для получения крахмала, который в дальнейшем осахаривают с помощью солодового молока или специальных грибов и бактерий. Сусло для сбраживания готовят после получения осахаренной разваренной массы. Сбраживание сусла происходит в бродильных аппаратах.
Ректификованный (очищенный от примесей) спирт получают из бражки очищением на непрерывно действующих брагоректификационных установках, что экономически более целесообразно, или из спирта-сырца после очистки его от примесей на ректификационных установках. Спирт-сырец производят из бражки на одно- или двухколонных ректификационных установках (В.Л.Яровенко и др., 2002).
Получать ректификованный спирт из медовой бражки можно на брагоректификационных установках по аналогии с выработкой спирта из зернового сусла (А.Е.Кичигин, Е.К.Кичигин, 2004).
В бродильный аппарат засыпают пшеницу и заливают медовым суслом на 1-2 см выше уровня зерна. Через 2-3 дня начинается интенсивное брожение. После его окончания бражку перекачивают в брагоректификационные установки для получения ректификованного спирта или в ректификационные установки для получения спирта-сырца. В освободившийся бродильный аппарат с пшеницей вновь наливают медовое сусло для сбраживания. Так пшеницу в бродильном аппарате используют многократно.
Эта технология отличается простотой, малым количеством первичных составляющих: мед, пшеница и вода. Сочетание меда и зерновой пшеницы для приготовления крепкого алкогольного напитка предложено впервые в мире. Как известно, мед обладает сильными бактерицидными свойствами и может подавлять дрожжевую флору. По этой причине очень важно соблюдать соотношения, полученные опытным путем, первичных компонентов для выработки бражки.
Проведем теоретический расчет выхода безводного спирта из 1 т меда, принимая относительную плотность спирта d420=O,78927 (В.Л.Яровенко и др., 2002 г.).
Как отмечалось, в меду содержится 74-75% гексоз. Из 1 т гексоз теоретически должно получиться 64,79 дал безводного спирта. Выход безводного спирта из 1 т меда теоретически составит 47,9-48,6 дал. Присутствие в составе меда сахарозы способствует увеличению выхода спирта. При сбраживании 1 т сахарозы должно получиться 68,2 дал безводного спирта. С учетом наличия в меду 1-2% сахарозы (10-20 кг сахарозы в 1 т меда) теоретический выход спирта возрастет еще на 0,68-1,36 дал.
Полный выход безводного спирта из 1 т меда в соответствии с расчетами составит 48,58-49,96 дал (что подтверждает практика). Из 1 кг меда (в домашних условиях) получается 1 л алкогольного медового напитка крепостью примерно 50 об.%.
Для сравнения проведем теоретический расчет выхода спирта из 1 т зерна пшеницы. При поступлении на спиртовой завод его проверяют на засоренность, которая не должна превышать 7% общей массы. После очистки масса зерна снижается на указанную величину и составляет 930 кг. Выход крахмала из 1 т пшеницы — 48-57%, из 930 кг зерна можно получить 446,4-530,1 кг крахмала.
В процессе подготовки зерна к брожению происходят существенные потери крахмала: 0,3% от содержания его в сырье при измельчении зерна; 3,5-4% при разваривании крахмалсодержащего сырья (накопление Сахаров с последующим их разложением при 70°С); 1-1,4% на стадии солодоращения. Общие потери крахмала на этом этапе равны 4,5-5,7% (20,1-30,2 кг). Таким образом, выход крахмала из 1 т зерна составляет 441,9-449,9 кг.
Теоретически безводного спирта из 1 т крахмала получают 71,98 дал, тогда как из 441,9-449,9 кг крахмала — 31,8-35,98 дал. Приведенные расчеты показывают, что теоретически выход безводного спирта из 1 т меда превышает выход спирта из 1 т зерновой пшеницы примерно на 140-160 л.
На отечественном спиртовом заводе производительностью 1-2 тыс. дал в 1 сутки потребность в меду теоретически составляет 20-40 т, а в пшенице — 28-56 т в 1 сутки. На этапе ректификации бражки из зерновой пшеницы и бражки из меда потери спирта в процентном отношении могут быть одинаковыми, однако вследствие разного состава исходного сырья сопутствующие примеси могут различаться.
Медовый алкогольный напиток, полученный в домашних условиях, хорошо пьется. Крепость во время приема (от 40 до 70 об. %) практически не ощущается (о ней можно судить по сухости во рту: чем суше, тем напиток крепче). Горечь во рту, присущая водке, отсутствует. Медовые алкогольные напитки средней фракции спиртового раствора, полученные дистилляцией из монофлерного меда, могут иметь определенный вкус и аромат после первой перегонки; приготовленные же из полифлерного меда характеризуются многообразием вкусовых оттенков. Напитки из медовой бражки, сброженной на пшенице, отличаются одной общей особенностью — с последним глотком во рту некоторое время остается вкус пшеничного хлеба.
При двукратной перегонке вкус и запах напитка становятся более общими независимо от меда, использовавшегося в качестве первичного сырья. В этом случае медовый алкогольный напиток характеризуется сложным вкусом с некоторыми оттенками купажированного шотландского виски.
Производство медового спирта требует тщательного лабораторного анализа дрожжевых грибов, получаемых предложенным способом. По результатам анализа следует принять решение о целесообразности применения их или только дрожжей, используемых в отечественном спиртовом производстве, для получения бражки.
Необходимо провести лабораторный анализ состава медовой бражки и полученного спирта. В медовом спирте могут отсутствовать некоторые летучие примеси, появлению которых в зерновой бражке способствует водно-тепловая обработка крахмалсодержащего сырья. И наоборот, вследствие специфического состава меда возможно возникновение новых примесей, что может потребовать некоторых технических доработок в брагоректификационных установках.
Продукты пчеловодства, а точнее продукты жизнедеятельности пчел в полной мере востребованы человеком. Вполне вероятно, что наличие в меду большого количества органических и минеральных веществ позволит выделить в процессе производства медового спирта новые ароматические вещества для парфюмерной промышленности, витамины и эффективные лекарственные препараты для медицинской промышленности, дрожжи, кормовые добавки, красящие вещества и т.д.
А.Е.КИЧИГИН, Е.К.КИЧИГИН 394061. г. Воронеж
Журнал «Пчеловодство» № 1, 2006 г.
